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ico 昆明的烧豆腐(转贴)作者:孟泽

[匿名] 发表于:2011-02-25 22:42 楼主 [回复] Top
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昆明小吃十分丰富,过桥米线、都督烧卖、卤饵丝、破酥包子、大
救驾、烧饵块、涮菜烧、豆腐、街边烧烤等等,其中烧豆腐最受欢迎。无论在不同的时间里,无论街上流行什么小吃,昆明人就是喜欢吃烧豆腐,在街边也好,在烧
烤摊也好,在小吃店也好,烧豆腐是最受欢迎的。烧豆腐是男女老少都喜欢吃的小吃。在晚上,吃烧豆腐是男人的事。在白天,吃烧豆腐是女人的事。因为在夜晚的
烧烤摊,男人喜欢吃烧豆腐是因为要喝一杯小酒,一口小酒一口烧豆腐,十分过瘾。而白天,昆明的五香嘴们也不会放过烧豆腐,女人们喜欢吃烧豆腐,是因为要让
嘴过瘾,路过卖烧豆腐的小吃店也一定会进去喝一碗木瓜水,随带吃几个烧豆腐,不然的话,也就没有大名鼎鼎的西南何大妈烧豆腐了。在昆明城中,无论正餐、晚
餐、宵夜、零食,都可以找到吃烧豆腐的地方。在昆明大小宵夜摊上,都有烧豆腐吃,很容易找到烧豆腐吃,而白天的时候就不容易找到烧豆腐吃了。我们现在就将
昆明白天可以吃烧豆腐的地方介绍给大家。

 

   


[匿名] 发表于:2011-02-25 22:42 沙发 [回复] Top
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昆明烧豆腐是来自滇南地区的风味小吃,每块约20克重,是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键,发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味,过长则腐败变质。昆明的烧豆腐大多是建水、石屏、昆明等地所产,而最好的烧豆腐是石屏豆腐,它的风味独特,味道纯正,古往今来,遐迩闻名。石屏豆腐的特点在于不用盐水和石膏卤水,直接以石屏城天然井水(当地人称酸水)作凝固剂点制而成。由于酸水所含成分特别,因此,用此酸水点制的石屏豆腐,质地细腻,味道鲜美,且无石膏豆腐的腥气、苦涩味及石膏渣滓,所含营养成分也较高,经鉴定:含蛋白质48.15%、脂肪19.3%、糖0.13%、铁0.73%,其中蛋白质的含量经其他地方的豆腐高出10%以上,其蛋白质含量相当于牛肉的4倍,鸡肉的7倍,猪肉的8倍,在中国豆腐中堪称一绝。所以昆明市场上的烧豆腐都自称是来自于石屏的烧豆腐。
[匿名] 发表于:2011-02-25 22:42 板凳 [回复] Top
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昆明街上的烧豆腐是一种小型臭豆腐,它闻起来臭,吃起来香却很。新鲜豆腐经发酵处理后,会把许多不易于人体消化吸收的营养素分解出来,有利于人体需要。昆明的烧豆腐一般有3种吃法,前2种是在烧豆腐摊上用蘸水蘸料下着吃,现烤现吃,由烧烤摊老板烤好后,食客自己夹来吃。一般摊主会准备干作料和湿作料,干作料用花椒、煳辣椒、味精、盐巴混合后食用。湿作料大多是以卤腐为主,加以辣椒、花椒、味精、芫荽、薄荷等。另外一种是一些滇味餐厅把烧豆腐用油炸出来,作为一盘主菜上桌。昆明白天可以吃烧豆腐的地方主要在一些米线店或者小吃店中,作为一个吸引客人的手段,因为10个烧豆腐才2元钱,比不上一碗米线赚钱来得快。所以卖烧豆腐的小吃店不多,生意火爆的小吃店一般不卖烧豆腐,而卖烧豆腐店的店主一般都很会吸引食客。在宵夜摊上,老板一般会准备一些名叫山茶的凉茶,给吃烧豆腐客人的客人喝,以解烧豆腐的火气,也就不会上火了。
[匿名] 发表于:2011-02-25 22:43 4楼 [回复] Top
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昆明名气最大的烧豆腐是西南何大妈臭豆腐,许多逛街的女孩子一定要去吃几个何大妈的烧豆腐。其实吃得人多了,豆腐的品质就难以保证,盛名之下就其实难符了,人们更多的时候主要就是吃作料了。昆明最好吃的烧豆腐我认为是新迎小区新迎路46号昆明大学东校区旁的建水沙锅药膳米线店,这里的烧豆腐个大鲜嫩、味道纯正,即使不蘸作料也可以品出淡淡的香味。老板娘坐在门口的烧豆腐摊前,手持二尺长的竹筷子,在木炭火上不停地为围坐在炉子边上的食客翻动着烧豆腐。食客自己从炉子中间夹出已经烧好的豆腐,在自己的蘸水碟中蘸来吃。客人拣一个烧豆腐,老板娘就在这个食客的口缸中放进一颗玉米,等客人吃完后数一数玉米,就知道客人吃了多少个烧豆腐。特别是这里的干豆腐,虽然只有正常烧豆腐的一半,但是慢慢烤出来后,它就会比烧烤之前膨胀一倍以上,特别香浓,很有韧劲,也很有嚼头,喷香的烧豆腐会在双牙之间可以把酒迅速地消灭干净。这种干烧豆腐有时候也吃不到,因为这是用新鲜的烧豆腐晒干后才可以吃。据说这种干豆腐要晒起来不容易,没有太阳不行,太阳太烈也不行,很难控制。这种干豆腐是下酒最好的菜了。同时,这里的沙锅过桥米线也很正宗,特别是10元以上的最为纯正。

    一般烧豆腐要2元10个,在书林街南口9号的劲动东蒙自小吃店,10个烧豆腐要卖2。5元,因为好吃,豆腐也大,味道最为正宗。据说,这家小店开了10多年,是一家老店了。在人民西路43号人民西路邮电局旁的潘西小食店,不论白天还是晚上,都可以吃到烧豆腐。这家小店每天要卖出1000多个,烧豆腐是主要的菜品,其他的烧烤菜就只有2、3个,因为在街边,汽水、矿泉水、纯净水等瓶装水都十分好卖。这里的烧豆腐1元10个,是建水所产。
[匿名] 发表于:2011-02-25 22:43 5楼 [回复] Top
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昆明还有一些烧豆腐摊是流动的,他们大多集中在小西门一带,特别是人民西路五路车终点站的对面,有许多流动的烧豆腐摊相对固定,小摊主用一根扁担把烧豆腐挑在肩上,随时可以停下来。他们的小摊在小巷中能停留的时间比较长。

    还有就是在小西门新南疆酒店旁边的路边上,经常有一些小摊,将烧豆腐烤得喷香喷香的,女人和小孩就会闻香而去,要一块豆腐边走边吃。这类烧豆腐以贵州风味为主,巴掌大的臭豆腐烤好以后用刀从中间划开,放进辣椒、薄荷、折耳根、香菜等,在味道上又是另外一种不同的感觉。

    也有餐厅将烧豆腐制作成了一盘菜,直接上餐桌。在人民东路延长线上的探矿厂门口,有一家叫捷诺的餐厅,把石屏烧豆腐先用辣椒、薄荷等香料炒透之后用黑铁小锅上桌,下面配有一个酒精炉子,边煮边吃,煮上10分钟之后就特别入味,香辣过瘾。大多餐厅是把石屏烧豆腐用油炸出来,配上椒盐辣椒蘸来吃,与街边小吃的感觉又不一样。昆明还有一种地方的烧豆腐最好吃,那就是一些流动的烧豆腐摊,摊主肩挑箩筐,箩筐中有栗炭,栗炭上有铁丝网,网上有烤得香喷喷的烧豆腐。这些烧豆腐又是以贵州风味为主,巴掌大的臭豆腐烤好以后,中间划上一刀,放进辣椒、薄荷、折耳根、香菜等,味道实在诱人,远远的就可以闻到其臭味,引得逛街的女人、小孩们纷纷驻足。这种吃法在小西门的街边较多,流动性较大。而相对集中有相对稳定的是人民西路6路车终点站对面小巷内,有许多卖烧豆腐的小摊,白天也可以吃到美味的烧豆腐。

    也有餐厅将烧豆腐制作成了一盘菜,直接上餐桌。昆明人民东路393号探矿厂内有一家叫捷诺饭庄的小餐厅,把石屏的小小烧豆腐用各种作料炒香后上桌成为一道主菜,并在铁锅下面放一个酒精炉,点上火,变成一个锅仔。火上的锅仔煮到10分钟以后,各种味道就入进豆腐之中,显得香辣可口。这又是另外一种新的烧豆腐吃法。
[匿名] 发表于:2011-02-25 22:43 6楼 [回复] Top
[匿名] 用户等级 积分:1 金币:5 人气:6 给Ta留言
昆明烧豆腐一览表
      1、 建水沙锅药膳米线店
      地址:新迎小区新迎路46号(昆明大学东校区旁)

      2、美琼豆花米线店
      地址:拓东路285号附1号(得胜桥天桥旁)

      3、园西路:火王烧烤等
      地址:云南大学园西路上
       
      4、记蒙自过桥米线连锁店
      地址:一店:环城南路(双龙商场旁)
      地址:二店:明通路(明通商场旁)
      地址:三店:北京路(锦华大酒店旁)

      5、潘西小食
      地址:人民西路43号(人民西路邮电局旁)

      6、建水烧烤
      地址:前卫路2栋1单元门口

      7、建水沙锅药膳米线店
      地址:丹霞路37号

      8、 建水过桥城
      地址:茭菱路34号

      9、蒙自劲东过桥小吃
      地址:书林街南口9号

      10、 延园烧烤店
      地址:东风东路延长线(曙光小区入口处)

      11、建水烧烤店
      地址:茭菱路34号(省总工会旁)

      12、 西南何大妈豆腐
      地址:西南大厦西南文化小吃城内

      13、建水风味过桥城
      地址:和平村内和平路129号
     
      14、流动的烧豆腐摊
      地址:人民西路五路车终点站
     
      15、景星花鸟市场小吃摊
      地址:景星花鸟市场珠宝大楼对面

      16、捷诺饭庄
      地址:人民东路393号(探矿厂大门口)
清透水滴 发表于:2011-02-27 09:17 7楼 [回复] Top
清透水滴 用户等级用户等级 积分:10335 金币:54 人气:30 给Ta留言
研究的好深入。。吃个烧豆腐。。。厉害。
摄影就是等待,观察,随时准备下一个决定性的瞬间。
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